★★★★★ ☆☆☆☆☆
Soup【B】Noodles【C】Topping【B】


寸評:湯引きした生牡蠣。強烈に磯臭さを主張するツケダレに合わせた麺が不幸にも浅草開化楼インスパイアの自家製麺。

まるでスーパーで売ってる生麺みたいだから、惜しみなくレシピを公開しよう回。

加水率は35%に設定し、鹹水の配合は以下の通りで切歯は15番だ罠。

ちな、比重が重要なので()内の数字はグラム換算。

準強力粉(200)
液体鹹水(10)
塩(2)
25°Cの湯(64)

※液体鹹水の配合
炭酸カルシウム→60g
炭酸ナトリウム→36g
リン酸塩→4g
水→400cc

コレがまた笑えるくらい業務用チックな自家製麺な訳で、究極の無駄麺。


(食材原価の3倍掛け)