手前の縮れ麺に使用したかん水の配合は、炭酸ナトリウム100パーで加水率35パー。

奥の平打ち麺は炭酸ナトリウム90パーに炭酸水素ナトリウム10パーで加水率は33パー。

ぶっちゃけ、強力粉と炭酸カリウムと塩と全卵粉とエチルアルコールとプロピレングリコールでは業務用みたいで面白味が無いから、小ロットで新食感を模索してみるテスト。

調べたところに拠ると、飛騨高山(岐阜)系の麺は28〜32パーの低加水率に20〜24番手の切り刃が相場。

ちな、今回は蛋白質量が8パー以下の小麦粉を使用したので、コシの弱さから茹でる際の断裂を想定して敢えて玉取りせずに、3尺の麺帯から一気に切り出した模様。